과일은 과일마다 고유의 독특한 색을 가지고 있어요. 새빨간 사과나 딸기의 빨간색, 식욕을 자극하기에 충분한 노랑과 주황의 오렌지와 귤, 상큼함이 느껴지는 키위의 초록, 단맛이 느껴지는 포도의 보라색 등의 색깔은 과일 본유의 특색을 살려주는 중요한 요소랍니다.
이러한 과일의 색은 과일이 가지고 있는 색소에 따라 달라져요.
색소는 크게 식물성과 동물성으로 나눌 수 있는데, 동물성 색소에는 고기의 붉은색을 나타내는 미오글로빈(육색소)myoglobin과 혈색소인 헤모글로빈hemoglobin이 대표적이고, 식물성 사료를 먹어서 동물의 몸에 축적된 약간의 카로티노이드계carotenoids 색소가 있어요.
식물성 색소에는 우리에게 가장 익숙한 녹색의 클로로필chlorophyll이 있고, 주황색 당근의 카로티노이드carotenoids가 있지요. 이 두 가지 색소는 물에 녹지 않는 지용성의 성질을 나타내요. 당근을 기름에 볶아 먹을 때 당근 속의 β-carotene의 흡수가 좋아진다는 것은 많이 들어보셔서 아실거예요.^^*
빨간 사과와 감귤껍질 등의 안토시아닌antocianin과 안토잔틴antoxantin이 있는데, 이 둘은 크게 묶어 플라보노이드flavonoids계 색소라 해요. 플라보노이드계 색소는 물에 잘 녹는 수용성물질이랍니다. 딸기의 빨강 물과, 적양배추에서 보라색 물을 떠올려보면 아~ 이게 플라보노이드계 색소구나 하고 아실거예요^^*
클로로필chlorophyll은 카로티노이드carotenoids와 함께 단백질 또는 지단백질과 결합한 상태로 엽록체에 존재하는 녹색색소예요. 클로로필이 있는 곳에 비타민C도 함께 존재하기 때문에 녹색 채소나 과일을 먹으면 비타민C를 섭취할 수 있어요. 식물이 광합성을 할 때 중요한 역할을 한답니다. 녹색의 식품은 간 기능의 회복, 피로회복, 우리 몸의 신진대사를 원활히 하는 작용을 해요. 클로로필은 혈색소인 헤모글로빈의 구조와 비슷하여 우리 몸 안에서 조혈작용, 세포부활작용에 뛰어난 효과를 나타내기도 한답니다.
카로티노이드carotenoids는 황색, 주황색, 적색 등의 색을 나타내는 식물성 색소예요.
지용성이기 때문에 물에 녹지 않고 기름이나 유기 용매에 잘 녹는 성질을 가지고 있답니다.
카로티노이드 중 베타카로틴 β-carotene은 체내에 흡수되어 비타민A로 전환되어 효력을 나타내기 때문에 비타민의 보충역할도 하고 있어요. α-, β-, γ-, δ-carotene 중에서 β-carotene이 가장 비타민A로서의 효력이 좋으며, 항산화력이 뛰어난 붉은색소인 라이코펜lycopene은 카로틴 색소지만 비타민 A의 효력은 가지고 있지 않아요.
노랑식품은 대개 위장을 보호하여 소화력 증진에 도움을 주는데, 자몽은 인슐린분비를 원활히 해주고 당근과 늙은 호박은 항암효과와 노화억제 효과가 뛰어나기로 알려져 있어요.
플라보노이드flavonoids는 클로로필과 카로티노이드와는 반대로 수용성 색소 물질로 식물세포의 액포에 유리상태나 배당체의 형태로 존재해요. 
플라보노이드계 색소에는 안토잔틴과 안토시아닌이 있는데, 안토시아닌은 pH에 따라 붉은색, 보라색, 청색을 나타내고 안토잔틴은 pH에 따라 무색, 크림색, 황색을 나타낸답니다.
혈액의 색과 같은 붉은색을 띄고 있는 식품들은 우리 몸의 피를 맑게해주고 심장을 건강하게, 그리고 동맥경화를 예방하는 기능을 하는데, 이 붉은색의 대표적인 색소가 안토시아닌이에요.
안토시아닌은 세포노화지연, 항암효과, 심혈관 질환 억제, 간기능 향상, 숙취해소 등의 기능을 한답니다.
또 하나의 붉은 색소로는 라이코펜을 들 수 있는데, 라이코펜은 심장질환예방, 항암작용, 암세포 성장 억제 효과가 베타카로틴보다 10배나 강해 강력한 항산화력을 가진 물질로 주목받고 있어요. 토마토와 수박의 붉은색은 이러한 라이코펜에 의한 것이랍니다.
포도껍질의 플라보노이드는 심장병, 동맥경화를 예방해주며, 엘라직산은 암세포에의한 유해효소 생성을 차단 시키는 작용을 해요.
이러한 과일의 색소는 과일의 색을 나타내주는 것뿐만 아니라 과일을 외부 자극으로부터 보호해주는 기능을 하는 피토케미컬phytochemical에 속해요. 우리 몸속에 들어와서도 체내 발암물질 생성을 억제하는 등, 건강에 유익한 여러 생리활성 기능을 하는 성분으로 알려져 주목받고 있는 물질이지요.
알록달록 화려하고 짙은 색일수록 이러한 성분이 많이 함유되어 있어 좋고, 우리는 껍질째 섭취하는 것이 옳은 방법이랍니다.
"Fruits and Wellbeing" 카테고리의 다른 글
- 스페인피자와 먹은 상큼한 상그리아~ (댓글 0개 / 트랙백 0개) 2009/07/07
- 다니엘 헤니가 좋아하는 와인 [루피노 끼안디] (댓글 0개 / 트랙백 0개) 2009/05/13
- 발아콩 생식 두부로 만든 파프리카소스 곁들인 두부샐러드의 부드러움 (댓글 1개 / 트랙백 0개) 2009/04/25
- 절대로 빠지지 않는 살, 문제는 식습관! (댓글 0개 / 트랙백 0개) 2008/12/19
- 자연을 닮은 건강한 밥상, 유기농 잡곡 연근밥 (댓글 1개 / 트랙백 0개) 2008/12/17
