타닌tannin은 식물의 세포액에 녹아있는 물질로 과일의 색과 맛에 영향을 미쳐요. 색소물질은 아니지만 색에 영향을 미치는 보조색소의 역할을 한답니다. 과일의 절단면에 갈변을 일으키기도 하고 수렴성의 맛이 있으며, 떫은 맛을 내기도 한답니다. 
커피와 코코아, 차에서와 같이 약간의 수렴성 맛을 주는 타닌은 쾌감을 주기도 하지만, 덜 익은 감이나 바나나, 밤의 속껍질에서와 같은 타닌의 떫은 맛은 좋지 않은 영향을 미쳐요.
덜 익은 과일에 들어있는 타닌은 음식물속의 지방과 결합하여 변비를 유발하는 것으로 알려져 있는데요, 감을 많이 먹으면 변비에 걸린다고 했던 것이 바로 이 이유에서였어요.
이러한 타닌은 과일의 성숙도에 따라 함량이 달라져요. 과일 속에는 여러 가지 효소가 함께 존재하는데 이러한 효소의 작용에 의해 과일의 성숙이 진행되어요. 덜 익은 과일에 다량 들어 있어 불쾌감을 주던 타닌 성분은 이러한 성숙 과정을 거치며 불용성으로 변화하여 그 함량이 감소한답니다. 그렇기 때문에 잘 익은 바나나에는 타닌 성분이 줄어들어 떫은 맛을 느낄 수 없는 것이에요.
슈거스팟sugar spot이 쩜쩜~ 올라온 바나나가 당분함량도 높아 먹기에 달며 면역기능의 향상에도 최적이었던 것을 떠올려보면, 바나나는 구입해온 뒤 바로 먹는 것보다 가정에서 후숙과정을 거쳐 슈거스팟이 생겼을 때 먹는 것이 여러모로 현명한 방법이에요.^^
과일이 숙성되면 크기가 최대를 이루고, 덜 익은 과일의 푸른색을 나타내던 클로로필chlorophyll이 분해되고 안토사아닌anthocyanin계 색소가 합성되어요. 이러한 과정에서 클로로필에 가려져 보이지 않던 카로티노이드carotenoides의 색도 나타나게 되며, 따라서 숙성 과일 특유의 색을 타나내게 된답니다.
타닌뿐만 아니라 식이섬유소도 과일의 숙성과정에 따라 형태가 변해요.
덜 익은 과일에 있는 펙틴pectin은 불용성 식이섬유소인 셀룰로오스cellulose와 결합하여 물에 녹지 않는 형태인 프로토펙틴protopectin으로 존재하여 과일의 딱딱한 질감을 나타내요.
숙성과정을 거치며 효소의 작용으로 펙트닉산pectinic acid를 거쳐 수용성인 펙틴pectin으로 변화하여 조직이 연해져 잘 익은 과일의 형태가 된답니다. 그러나 이러한 효소의 활성은 숙성을 마친 후에도 계속 진행되어 펙틴의 함량이 반대로 줄어들어 과일이 물러지는 현상이 발생하므로 과숙되지 않도록 저온저장을 하는 것이 좋아요. 
바나나 작은 것 1개(100g)에는 약 200mg의 식이섬유소가 들어있어요. 식이섬유소는 잘 알고 있듯이 장운동을 활발하게 해주며 체내 유해한 물질들을 흡착하여 배설하기도 하고 식사 후에 포만감을 오래 유지할 수 있게 해주어 체중감량시기에 좋지요. 변의 양과 무게를 증가시켜 변이 부드럽게 쉽게 배출되도록 하니 변비에도 물론 도움이 되고요.
이제까지 바나나가 변비에 안 좋다고 생각하셨던 분들은 생각을 고쳐주세요. ^^
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